Il protocollo Dalmedio è semplice e comprensibile a chiunque, e può essere sintetizzato in alcuni punti principali,             ovviamente cosa diversa è metterlo in pratica.

La produzione dell’extravergine Dalmedio è basata sull’esclusivo uso di “monocultivar” partendo sia dal frutto intero che previamente denocciolato, con procedimenti parzialmente diversi tra loro.

Solo olive sane non trattate, brucate a mano direttamente dai rami al cesto, con un punto di “invaiatura”  al 15 massimo 20 % dell’epicarpo (punto di inizio maturazione quando il frutto comincia in parte ad avere lievi chiazzature di colore violaceo),

le olive non debbono essere riposte in sacchi ma in contenitori ampi, areati e non troppo carichi, non debbono essere defogliate sul campo e debbono essere avviate immediatamente al frantoio, dove dovranno essere molite entro le 3 massimo 4 ore successive alla raccolta.

Solo all’ingresso del frantoio le olive vengono separate dalle foglie residue e avviate al lavaggio che deve essere effettuato con acqua pulitissima e tempi calibrati.

Il frantoio previsto è a ciclo continuo e alta tecnologia, con frangitura a martelli  (decisamente una lavorazione che consente una maggiore resa in clorofilla e polifenoli, aumentando così la qualità dell’olio d’oliva).

La pasta passa quindi nelle gramole; queste debbono essere a temperatura controllata anche sull’asse del cilindro (la temperatura non deve superare mai i 25 massimo 26 gradi centigradi),  non debbono essere azotate e debbono invece    essere apribili per consentire attenti e calibrati tempi di ossigenazione della pasta per innescare la cascata delle lipossigenasi (consente la formazione degli aromi e dei profumi dell'olio). Il processo di gramolatura nel suo insieme non dovrà superare i 30 massimo 35 minuti.

Passaggio quindi al decanter o centrifuga che deve essere di ultima generazione del tipo, con pochissima aggiunta di acqua e usato a due fasi, per avere assenza di acqua di vegetazione; migliore qualità e soprattutto minore impatto ambientale.

Dopo il passaggio nel separatore (olio - acqua) l’olio deve essere immesso in recipienti di acciaio inossidabile sigillati e trasferiti alle cisterne in un unico passaggio.

Non si prevede alcun filtraggio, ma una posa di decantazione naturale di ben dodici settimane con due travasi.

Solo dopo la posa e immediatamente prima dell’imbottigliamento vengono effettuate le analisi chimiche e i test sensoriali.            Per fornire al consumatore un dato certo e attendibile.

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